Otto Knaus, iz Sulztala na avstrijski štajerski vinski cesti, je eden pionirskih ekoloških vinogradnikov in vinarjev v Avstriji. Na prelomu tisočletja, ko tudi pri sosedih za eko vinarstvo še ni bilo veliko razumevanja, je bil tudi predsednik ekoloških vinogradnikov na Štajerskem in ob začetku njegovega mandata 2007 o preusmerjenih le 60 ha, ob predaji mandata 2018 pa že 1000 hektarjev vinogradov.
Na avstrijskem Štajerskem je od 5100 ha vinogradov v ekološki pridelavi po uradnih evidencah le 700 hektarjev vinogradov. Otto Knaus pa ocenjuje, da jih je na terenu že okrog 1500 hektarjev, razlika panastaja zaradi zajema podatkov iz različnih sistemskih baz. Največji štjerski ekološki vinogradniki pa so tudi najbolj znani in sicer kar 10 od 12 članov združenja Steirische Terroir und Klassikweingüter( STK).
Njegov vinotoč ,v soseščini z nekaterimi veliki vinskimi kletmi, pa dokazuje, da je v turizmu na podeželju dovolj prostora tako za majhne kot velike ponudnike, če znajo le-ti najti na trgu svojo nišo. Otto zna vsekakor zelo dobro slediti duhu časa, saj je bila njegova kmetija ob prevzemu od staršev lea 1983 takšna kot vse druge- mešana z nekaj živalmi, gozdom, vinogradom in njivami na štirih hektarjih. Kmetijo je preusmeril samo v vinogradništvo, sedaj obdeluje šest hektarje v vinogradov, na ekološki način od leta 2000. Vodilna sorta v vinogradih, ki so bili po letu 1988 v celoti obnovljeni, je sauvignon, ob njej pa še rumeni muškat, chardonnay laški rizling, sivi pinot in traminec. Vse vinograde obdeluje sam, ti so ozelenjeni, delno na nižji legi in težji zemlji, zato se je tudi odločil za sajenje na bolezni bolj odpornih tolerantnih sort cabrnet jura, muscaris in blüten muskateller, ki ju imajo zaradi aromatike radi tudi pivci
Letno pridela le 20.000 steklenic vina, kar je tudi za ekološko pridelavo izjemno malo. » Nizek pridelek je posledica tega, da trt ne gnojim, zato pa ni nihanj v količini pridelka. Ta je med letniki stabilen, 3000 litrov po hektarju. Vina vrejo samo s spontanimi kvasovkami, so pa zato bolj stabilna.
a vinih Knaus so kar štiri oznake
Ekološko vino brez žvepla ne obstaja
Ekološka vina brez žvepla pa v resnici ne morejo obstajati, saj ga prinese grozdje že iz vinograda. Avtohtone kvasovke ga med spontanim vrenjem proizvedejo celo več kot selekcioniranih, do 80 mg/l. Nižja vsebnost skupnega žvepla v vinih pa je v zadnjem obdobju mogoča predvsem zaradi večje čistoče in boljše opreme v kleteh. « Njegovo prvo macerirano vino pa je končalo pri kletarju: »Že pred 33 let, sem maceriral traminec in ga vsega popil sam. Z njim sem bil za tiste čase enostavno prezgoden.« Otto nadaljuje z razbijanji klišejev o eko pridelavi, saj je tudi razumevanje le-te postalo pogosto bližje filozofiji kot kmetovanju in dobremu gospodarjenju : «Delo na ekološki način ne pomeni, da je zato že samo po sebi vse super. Zelo dobro moram poznati strošek delovne sile, varstva rastlin, ceno steklenic, da ne posestvu ne delam z izgubo. Za steklenico računam med 11 do 12 evrov, kar ljubitelji vina brez teža tudi plačajo. Kupci iz Nemčije pa za ceno sploh ne vprašajo. Ko sem delal še na konvencionalni način, sem prodajal več vin v gostinstvu, sedaj pa prodam večino doma in po spletu. Je pa zato potrebno veliko več komunicirati s pivci, jih izobraževati, saj tudi v Avstriji ekoloških vin na začetku ni spremljal dober sloves. Tudi ekološka vina morajo biti brez napak,« pravi, ko predstavi sauvignon in muscaris letnika 2021. Obe vini odlikuje lepa lepe cvetlične- sadne note, višje kisline, srednje krepka struktura in v pookusu še mineralnost.
Ponudnik se mora znati umestiti sam
» Vsak turizem na podeželju si piše zgodbo sam, najpomembneje pa je, da se zna ponudnik sam pozicionirati na trgu,« so Ottove besede o filozofiji dela na vinotoču. » V preteklosti je imel tipičen gost na »Buschenschanku« pred sabo narezek in steklenico, kar se je v zadnjem času zelo spremenilo. Moja kmetija nima niti dobrega razgleda, prav tako ne vinogradov na zelo dobrih legah. Že od vsega začetka pa delam avtentično, pošteno, zadnjih 22 let na ekološki način in gostje mi zato zaupajo in se vračajo. V glavni sezoni je zato naporno, sedem nas komaj dohaja delo. Ob manj napornih vikendih pa delava dva. » Glavni in edini pridelek kmetije je vino, ki ga proda ob narezkih na lesenih krožnik, medtem ko hrano dokupi. Vedeti je namreč treba, da na avstrijski strani vinske ceste skorajda noben turistični ponudnik sam ne redi živali in prideluje zelenjave. Tudi Otto vso zelenjavo kupi, zadnjih 12 let pa je njegov vinotoč znan zlasti po veganskih narezkih in vinu.
Vinotoč Knaus je certificiran za veganske narezke od leta 2021 in velik gostov se vrača k njim prav zaradi njih.
V sezoni, ki traja od velike noči do oktobra, odprto pa je le v soboto in nedeljo, proda več kot 6000 narezkov, od tega tretjino konvencionalnih, tretjino vegetarijanskih in tretjino veganskih.
Za sedanjo količino pa bi moral pridelati sam izjemno veliko zelenjave, kar bi bilo izvedljivo le v tunelih, in zato bistveno dražje. Namesto tega vsak teden zelenjavo in to le sezonsko, dokupi. »Ker je vino rastlinski pridelek, že od vsega začetka v kleti zanj ne uporabljam sredstev z živalskimi beljakovinami. Veganski narezek pa sem certificiral pred 12 leti, v Avstriji je zato pristojna organizacija Vegane Gesellschaft Österreich, ki spada pod okrilje evropske organizacije. Certifikacija za majhne kmetije ni poceni, 30 centov po steklenici. Sedaj ima veganski certifikat na štajerski vinski cesti že več ponudnikov. Zanimivo pa je, da sem prvo leto prodal en sam veganski krožnik, med korono pa že več veganskih kot drugih narezkov. To mi je prineslo tudi popolnoma drugo skupino gostov, ki morda vina sploh ne pijejo ali pa jih zanimajo ekološka vina, ki so super zgodba zlasti za vegane. Ti so zelo radovedni gostje in veliko sprašujejo in če se z gostom ne boš pogovarjal, se lahko zgodi, da se nikoli več ne bodo vrnili. Danes je postalo namreč vse filozofija, tudi uživanje hrane in pijač. Gostje prihajajo na našo stran tudi iz Slovenije, iz Maribora in vse do Celja. »
20 kmetij, tudi Knaus na območju Lipnice, pa je vključenih tudi v naravni park južne Štajerske, njihovi izdelki in pridelki pa nosijo tudi oznako tega zaščitenega območja. » Vse gre v smer regionalizacije, zato delamo skupaj na projektih, ki jih sofinancira EU. Samo občina Lipnica prejme letno iz sredstev EU za kmetijstvo okrog 3 milijone evrov za projekte, ki so subvencionirani od 40 do 80 %. V preteklosti smo v več projektih Interreg sodelovali tudi s Slovenijo. Ker pa na drugi strani nimate naravnega parka, se sedaj na meji vse ustavi, čeprav smo ena regija. Zato bi si želel, da bi v prihodnje projektno ponovno več sodelovali", sklene Otto Knaus.
