Vas zanima, zakaj so mnogi suhomesnati izdelki ob prerezu povsem enkomerne rdeče barve, ki je privlačna tudi na pogled? To je zaradi dodanega solitra, ki je pravzaprav kalijev nitrat, sol dušikove kisline (prehranski aditiv E 252), ki mu nekateri po domače rečejo kar mesarska sol. Ob uporabi te soli meso tudi po kuhanju ostane živo rdeče barve.

Kmečki suhomesnati izdelki so pripravljeni samo ob uporabi soli, popra in česna. Tudi zato traja postopek priprave bistveno dlje.

Po hitrem mesarskem postopku mine samo dobra dva dneva od svežega mesa do izdelka za prodajo. Po tradicionalnem kmečkem postopku pa gre takole: kakovostne kose prašičjega mesa nasoliš za 3 do 4 dni, zatem jih zaliješ s slano vodo, v kateri so kosi 14 dni. Ko jih vzamejo iz slanice, jih za dan ali dva obesijo, da se površinsko posušijo. Sledi dimljenje, in sicer 12 ur v idealnih pogojih na temperaturi 25 do 30 stopinj Celzija. Najboljši dim daje bukova žagovina, ki ji dodajo kakšno poleno, če dimijo v času, ko je zelo mrzlo.

Tako pripravljajo suhomesnate izdelke tudi na kmetiji Zlate iz Praš pri Mavčičah. Greta in Jože sta povedala, da nikoli ne dodajata solitra. In zaradi tega sta celo izgubila nekaj kupcev, ki so želeli, da je meso izrazite enakomerne rdeče barve, ko se ga nareže. No, to pa omogočajo konzervansi.

Meso pred dimljenjem

Greta kupcem tudi svetuje, naj suhih kosov mesa (šunke, vratovine…) ne kuhajo predolgo. Da bodo ostali sočni, se jih da v lonec v mrzlo vodo, in ko voda zavre, naj se večji kosi (okrog 2 kg) na zelo majhnem ognju kuhajo največ eno uro, za manjše kose (okrog 1 kg) pa je dovolj 40 minut. Potem naj se v tej vodi tudi ohladijo.

Ne spreglejte in s klikom na naslovnici prelistajte in naročite priročnika slovenskega avtorja Stanislava Renčlja SUŠENJE MESA ter IZDELOVANJE klobas, salam in želodcev. VABLJENI K NAKUPU.