Zadnje objave

Dobrih vin, kletarjenih na slogovno sodoben način, ki hkrati  zvabijo pivce tako v gostišče kot kleti pridelovlacev ni brez strokovnega znanja, zato so začeli v Vipavski dolini Zavod za turizem TRG Vipava, v sodelovanju z vinsko kletjo Vipava 1894 organizirati Vinoreje. Izobraževalni dogodki  za vinogradnike, vinarje in druge bodo potekali celol leto, prva vinoreja pa je bila posvečena prenosu znanj o sodobnem kletarjenju vin vse do izdelave blagovne znamke vin.  Več v eni od prihodnjih številk Kmečkega glasa.  

Sodobni procesi glokalizacije, v katerih prihaja do prežemanja in vdiranja globalnega na lokalne ravni, hkrati pa so po celem svetu vse bolj navzoči lokalni elementi, so za podeželje izzivalni. Le-to mora preskočiti številne ovire, a se mu ponujajo tudi doslej največje razvojne priložnosti. Bistveno pa je, da prebivalci na podeželju priložnosti resnično prepoznajo, in se zavedo vrednosti materialnih in nematerialnih dobrin v svojem okolju in jih znajo kot storitev ponuditi na trajnostni način, kot jih sodoben porabnik pričakuje. Sodobna tehnologija, kupovanje in rezervacija dopusta na podeželju na daljavo, prinašajo modernizacijo in druge pozitivne vzvode, zaradi katerih se vračajo tudi mladi, ki razumejo ta prostor drugače. Ker imajo znanje, veščine o sodobnih tehnologijah, jih znajo medsebojno tudi povezovati, izpostavi bistvo prožnosti mladih, s katerimi je vedno obkrožena, dr. Irma Slavič Potočnik, predstojnica oddelka za geografijo na Filozofski fakulteti (FF) v Ljubljani, kot ena redkih slovenskih raziskovalk podeželja zunaj kmetijskih krogov. Slovensko družboslovje za ta podeželje skorajda prenehalo zanimati, zato je oddelek za geografijo FF še edini v državi, ki mu predstavljajo spremembe v njem raziskovalni izziv. Nenazadnje imajo prav slovenski geografi več kot 50-letno tradicijo raziskovanja podeželja, naša sogovornica pa se je posvetila endogenim (notranjim) razvojnim potencialom slovenskega podeželja ter razvoju podeželja od spodaj navzgor, v okviru številnih mednarodnih projektov, kot ga gradi Evropska unija v okviru skupne kmetijske politike s pristopom Leader. V postindustrijskem obdobju, ko se meša staro in novo, imamo geografi občutek za to, kaj se dogaja v družbi in prostoru. Sodobno globalizirano podeželja ne razumemo samo kot kmetijski pridelovalni, temveč kot večfunkcijski prostor, z vidika prostočasnih aktivnosti, bivanja, različnih ekosistemskih storitev, česar v Sloveniji na ravni strok, politik in v vsakodnevnem življenju še ne razumemo dovolj, izpostavi kot eno od rdečih niti svoje stroke dr. Irma Slavič Potočnik. Razvoj slovenskega podeželja so pogosto prekinile politična spremembe, tako po 2. vojni, kot po osamosvojitvi, ko je bil prekinjen policentrični razvoj države. V Sloveniji imamo veliko srečo, da imamo še veliko podeželja, ne glede na to, da se spreminja. To je naša razvojna prednost in tako kot je razvito naša podeželje, je redko kje. Mi sicer gledamo v Avstrijo ter menimo, da je tam vse super, a ni, le bolj so ponosni na to, kar imajo. Z bivšimi socialističnim državami se sploh ne moremo primerjati, ker so tam v industrijskem obdobju podeželje popolnoma uničili, mi pa smo vendarle imeli policentrični razvoj, ki je omogočal dnevne migracije, da so ljudje kot polkmetje, nekateri tržno usmerjeni, ostajali na podeželju in krpali razvoj. Po osamosvojitvi so območja, kot so Prekmurje, Slovenske gorice, Bela Krajina izgubila večino industrije, delovna mesta, iz katerih so zaposleni polkmetje vlagali dohodke v kmetije. Da, toda prav ta območja so prav zaradi policentričneg razvoja izgubila prebivalstvo že prej, ker se je to iz višjih nadmorski višin preselilo v ravnine ali poiskalo delo v Avstriji. S tem so se zelo osiromašile podeželske strukture, območje je demografsko erodiralo, generacije so manjkale. A da bi jokali, ne bo dobro, pogledati je treba širše, kaj se s takimi območji da narediti. Čez nobeno območje ne bi naredila križa, če najdemo samo enega samega posameznika, ki je pripravljen nekaj narediti, je mogoč premik. Kot spremljam Prekmurje, zlasti Goričko, gre tam za nov razvojni preboj. Res je zahodno Goričko razvito tudi zaradi kapitala iz zaposlitev v Avstriji, ki ga Slovenci investiramo drugače, predvsem navzven, ampak zgodile so se tudi spremembe. Še nekaj let nazaj so naši študentje iz Prekmurja, Kozjanskega govorili, da so »ubogi«, a zdaj pridejo na študij samozavestni. Pozabljamo, da so se v tem prostoru bile tudi velike naložbe v lokalno infrastrukturo, različne dejavnosti, kar je pripomoglo, da so prebivalci razvili poslovno idejo, ali upoštevali, kar so zapustili dedki, preden so se zaposlili "nekje v Muri." In Goričkemu je dalo priložnost ravno to, da je celotno Prekmurje začelo postajati prepoznavno kot turistična destinacija in prostor posebne gastronomske, kulturne dediščine. Sedaj prihajajo sinergijski učinki, vidimo, kako se vse prepleta. Tudi gostje so ponudnike, zdravilišča, prisilili k širšemu trženje destinacije, odpiranju v prostor, previdni pa moramo biti, da se ne razvije v množični turizem, ki območju odvzame privlačnost. Policentirčni razvoj se je začel ponovno vzpostavljati z vstopom v EU z izvajanjem programa Leader, ki mu je bila v Sloveniji v obdobju 2007-2014 namenjenih okrog 33 milijonov evrov oz tri odstotke iz PRP za razvoj podeželje od spodaj navzgor prek lokalnih akcijskih skupin (LAS). Kot nasprotni tok pa je v Sloveniji po osamosvojitvi izjemno močna centralizacija, ki vleče energijo mladih iz vseh delov države v Ljubljano. Policentrizem je zaspal, nismo ga nadgradili. Od 70-tih let smo ljudi izobraževali, nismo jim pa dali njihovi izobrazbi primernih delovnih mest, in to je eden od razlogov, zakaj je tako močan pritisk na velika središča- ker so tam ta delovna mesta. In če želimo izobraženo delovno silo obdržati na podeželju, je ena do možnost podjetništvo, a je poleg tega potrebno še kaj več. Odličen primer za to je Godovič, kjer je podjetje, svetovni igralec na področju prezračevalnih naprav, v katerem je zaposlenih 20 doktorjev znanosti, ki se vozijo na podeželje od drugod. Takšni trendi bi naredili podeželje bolj živahno. Ko se je država centralizirala, se nastavki policentrizma niso ustrezno finančno okrepili in v takih razmerah se je začel izvajati Leader, ki ga poznajo v EU že od 28 let. Sama zagovarjam, da morajo priti pobude od ljudi, a mora tudi politika dati ustrezno podporno okolje, strategijo. Leader v Sloveniji ni padel na prazna tla, v 90-tih so domači strokovnjaki po tujih zgledih s projekti CRPOV (celovit razvoj podeželja in obnove vasi) začeli pomagati podeželskim strukturam. Hkrati se je začel razvoj vinskih cest. CRPOV je zgradil dobro podlago in usposobil akterje, ki so projekte tudi znali narediti in nadaljevali delo v Leader-ju, ki je v EU sedaj že v peti reinkarnaciji kot sedanji CLLD- lokalni razvoj, ki ga izvaja skupnost. Imel je že boljša obdobja, a je tudi slovenskemu podeželju dal nov zagon, prinesel naložbe. SAMO DELOVNA MESTA NISO DOVOLJ Politika bi morala rezultate Leader in CLLD ovrednotiti na sedem let, a strokovnjaki menite, da dajejo te naložbe rezultate dolgoročno in jih včasih tudi ni mogoče opredmetiti. Tako je, v obdobju 2007-2013 je bilo izvedenih preko LAS 1400 projektov, v 2014-2020 bo samo z CLLD investirano v slovensko podeželje s programi 37 LAS 95 milijonov evrov. Pomembno je, da so se LAS-i začeli medsebojno povezovati. CLLD ima predpisane nekatere kazalce merjenja rezultatov , najlažje je meriti otipljive, kot je število delovnih mest, a če hočemo kaj več dolgoročno, samo število le-teh ne bo dovolj, pač pa je treba vprašati prebivalce, zakaj je zaradi teh projektov njihovo življenje na podeželju boljše in lažje poslovanje v njihovem podjetju, na turistični kmetiji. Osnovna infrastrukturo, širokopasovno omrežje je osnova, da prebivalci sploh ostanejo na podeželju, ki jo mora priskrbeti država. Mlada generacija, ki se sedaj odloča za življenje na podeželju, pa poskuša najti rešitve, kje bi našla delovna mesta zase. Ker dojema podeželje drugače od prejšnje generacije, iščejo zaposlitve, povezane z odgovornim odnosom do okolja in socialnimi storitvami, pomembno pa jim je tudi rekreacija, kakovostna hrana.  Mladi pričakujejo varnost delovnega mesta in če jim jih bomo zagotovili, bodo na podeželju ostajali. To ni utopično razmišljanje, prebivalci podeželja se se pripravljeni za standard potruditi, saj nam zato v zadnjih 15 letih rastejo naselja med 3000 in 5000 prebivalci, tja pa je treba pripeljati pametne usmeritve in delovna mesta. Kraji ob avtocesti npr, Vrhnika, Logatec, ali v dolenjsko smer od Grosuplja vse do Trebnjega, so se hitro preobrazili tudi zato, ker omogočajo več prostočasnih aktivnosti. ZNANJE Z IN DODANA VREDNOST MORATA OSTATI DOMA Podeželje mora imeti za razvojni preskok tudi svoje notranji naravni, gospodarskiinfrastrukturni, človeški, organizacijski, kulturi potencial, ki ste ga pred dobrim desetletjem raziskovali v Goriških brdih, Zgornji Savinjski dolini, Suhi krajini in Brkinih. Ali je bilo že takrat očitno, da so Brda pred izjemnim razvojnim preskokom? Osredotočila sem se na štiri zelo različna območja, da bi videla, kako endogeni potenciali delujejov različnih okoljih. Pokazala se je določena podobnost med Brdi in Zgornjo Savinjsko dolino, ker so imeli strukture, sposobne mrežnega aktiviranja endogenih potencialov. V Brdih je gospodarska hrbtenica vinogradništvo, takrat je bilo to 600 kooperantov v zadrugi in 200 zasebnih vinarjev. Enako pomembni pa so sadjarstvo, turizem, z njihovim povezovanjem pa se prebudi možnost mrežnega aktiviranja teh potencialov. Brda so prvo slovensko vinarsko-turistično območje  Brici znajo vsako stvar dobro razmisliti in prihodek vnašati nazaj. Bistvo neoendogenega razvoja je namreč prav to, da vso znanje, dodana vrednost in kapital ne odtečejo ven, temveč se investirajo nazaj, tj. nasprotno, kot v primeru, ko je podeželje zgolj igrišče za tuje naložbe. Že v 80-tih letih, ko je država dovolila zasebnikom stekleničenje, so starši prepustili kmetije mladim vinarjem, tiso si upali, imeli so zanje in izkoristili lokalizacijo, ponudili res lokalno, ker ljudje iščejo drugačnost. Zato govorimo o glokalnosti- lokalno je danes globalno. Brici so znali te posebnost tržiti, bili so samozavestni, po drugi strani pa niso vlagali v nekaj brez smisla. O tem pove primer, da ena od mojih študent iz Brd za svojo prvo plačo ni kupila oblek, temveč sadike kakija. Brda lahko danes primerjamo z Južno Tirolsko, kjer mladi ne iščejo služb drugje. Pomembno pa je tudi to, da je celotno območje v eni sami občini, saj se marsikdaj razvoj enega območja, razdeljenega na številne (npr. Haloze) zaplete. Ali bi lahko podobno kot Brda odskočila še katera slovenska regija, s podobnimi možnostmiza kmetijstvo in turizem se v zadnjem obdobju zelo razvija Vipavska dolina. Po isti poti ne gre nobena, vsako slovensko podeželsko območje pa ima možnost to narediti, če se prebivalci za nekaj odločijo in to speljejo, se znajo med samo povezati, da najde dobrobit vsak zase in za skupnost. Vipavska dolina je z mojega zornega kota najboljši geografski učbenik, ker je v prostoru, v katere smo naredili tudi nekaj napak, vse enkratno postavljeno. Tukaj je sedaj čutiti zelo veliko energijo, to je bila med vinarji že pred sedmimi leti, imajo zares bogato kulturno- vinogradniško dediščino od Vertovca naprej, pa številne odlične vinarje. Geografsko pa ima Vipavska dolina kot stik ravninskega dela s pregradami in Vipavskimi brdi še več možnosti za športne oblike turizma. Če izhajam iz misli dr. Marjana Klemenčiča, da je podeželje kot supermarket, v katerem ima vsaka polica svojo vlogo, v njem vsakdo najde nekaj zase. Seveda ni mogoče pričakovati, da bo življenjski standard povsod enak, toda za določen tip obiskovalcev ima neverjetne možnosti vsak del slovenskega podeželja. Bistven pa je, da morajo domačini vedeti, kaj bi tam počeli in da tega preboja ne bo, če ne bodo tudi delali, brez tega pa ne bo šlo.

Konec septembra ali dva tedna prej kot pri sosedih, ki čakajo na žametovko za cviček,je bila trgatev na posestvu Slapšak na Dolenjskem že zaključena, saj nastajajo v cvičkovi deželi v neposredni bližini Malkovca, v občini Sevnica, dolenjske penine, ki so jih sprejeli tudi pivci v Šampanji. Na tem miniaturnem, dvo hektarskem posestvu lastniki dokazujejo, da za uspeh še zdaleč ni odločilna velikost pridelave, temveč znanje in pravi cilj, in v njihovem primeru še malo srečnih naključij. V vinarstvu je od cele družine zaposlen le predstavnik mlajše generacije, Andrej Slapšak, ki živi z s svojo mlado družino v Novem mestu. Njegov brat dvojček Matej in sestra Urša sta zaposlena, starša Martin in mama Tatjana,ki sicer še vedno veliko pomagata v vinogradih, pa uradno upokojena. »Mlade generacije se z vinogradništvom ne ukvarjajo več za hobi, zato je upad vinogradov na Dolenjskem precejšen, pravi Andrej in predstavi principe, po katerih deluje njihovo posestvo kot podjetje, ki ima podobno zgodovino kot večina tamkajšnjih zidanic. Martin Slapšak si je vinograd in manjšo klet ob svojem podjetju, v katerem se je ukvarjal z vodovodnimi inštalacijami, ustvaril za hobi, in uspešno kletaril, a je kmalu ugotovil, da samo s cvičkom ne bo ustvaril dodane vrednosti. Za kompleksnejšo modro frankinjo, ki bi lahko bila alternativa, pa v njihovih pogojih na težkih tleh v strmini in v mokrih jesenih večino letnikov ni mogoče pridelati. Leta 2017 se je Martin kljub temu odločil za gradnjo nove kleti, z osmico, toda z leti se družini zazdel ta pristop do pivcev zastarel. Prav tem obdobju, pred enajstimi leti, je hči Urša spoznala svojega moža Francoisa Bottona, iz Reimsa, ki je zaposlen v mednarodni družbi Laffort kot svetovalec za enologijo v Evropi in v Kaliforniji. V hišo je prinesel znanje, širino na svojem področju je pridobil v svetu tudi njegov tast, zato mu je pustil pri delu na dolenjskem posestvu proste roke. Po njegovih smernicah smo začeli najprej delati v svojih vinogradih, kjer se vse začne. Sami obdelujemo le 5500 trt na dveh hektarjih, v starejšem vinogradu so cvičkove sorte, največ žametovke, sledijo kraljevina, laški rizling in modra frankinja, na novo smo posadili le modri pinot za penine. Lastnega pridelka imamo sedaj zaradi nižjih pridelkov po redčenju malo, letos ga je še manj, ker smo imeli konec avgusta še točo. Zato večino grozdja za 22.000 steklenic, ki jih napolnimo v letniku, dokupimo. Dolenjski kmetje znajo pridelati zelo lepo grozdje, imajo pa težave s kletarjenjem. Za pridelek, kot ga potrebujemo mi, jim damo smernice ter jih najprej izobrazimo. Večje kmetije, z več dejavnostmi, od katerih tudi mi večinoma odkupimo grozdje, se z vinogradništvom še ukvarjajo, ker jim to prinaša del dohodka, in tudi mi od grozdje najraje odkupimo do profesionalnih kmetov. Ponudba je v tem okolišu velika, na razdalji od 15 do 20 km lahko izbiramo kakovostno grozdje. Vino iz naše kleti mi zagotavlja moje delovne mesto, višje ovrednoti tukajšnjo zemljo in daje dohodek kmetijam za presežek pridelka, za katerega nimajo kupcev. »Hobi« vinogradniki pa po službi popoldan in čez vikende ne uspejo postoriti vsega, ker jim zmanjka časa ali tega ne odpušča vreme. Mi pa ničesar ne delamo na pamet, temveč na osnovi analiz, ključne smernice nam doda še Francois »pravi Andrej, ki je v letih, ko je njegov svak začenjal pri njih delo po francoski šampanjski tradiciji, odkoder prihaja, bil še najstnik. VODENJE STISKANJA PREK TELEFONA Oba z bratom sta obiskovala fakulteto za elektrotehniko, Andrej je zaključil študij telekomunikacij in znanje s pridom uporabil na posestvu pri stiskanju grozdja s sodobno tehnologijo po šampanjskem programu. »Danes poteka vse delo elektronsko, veliko se je treba učiti, prenesti nove tehnologije, ki jih v pridelavi penin pri nas še ni. Pri šampanjskem programuje najpomembnejše stiskanje pri nizkem tlaku, pri katerem se ne izločijo grobi tanini, prav tako stiskalnica ne stisne zelenih jagod. Seveda pa je izplen stiskanja zato za 10 odstotkov nižji od povprečnega in sicer le 65 -odstoten. Prvi trije ciklusi stiskanja potekajo pod nižjim tlakom, grozdni sok je zato višje kakovosti, še štirje ciklusi stiskanja potekajo pod višjim tlakom, okrog 1,6 bara. Elektronsko krmiljenje stiskalnice je povezano s spletom in vinar lahko na primer dela v vinogradu in hkrati prek telefona upravlja s stiskalnico in s tem prihrani čas. Stalna prisotnost ob stiskalnici ni potrebna, ker dobi opozorilo, kdaj je treba grozdni sok prečrpati, kdaj bo posoda polna, »pojasni Andrej in doda, da aplikacijo tudi prodajata. SKRIVNOST DODANEGA RESERVNEGA VINA Slapšakovi pridelujejo le dve beli klasični penini, Andrej pa je prepričan, da je potrebna specializacija v kleti zato, ker preprosto zmanjka časa za vse podrobnosti, ki jih je potrebno postoriti. Šele v desetih letih so postali tako vešči vseh podrobnosti, da lahko dajo na trg dve zares izjemno kompleksni klasični penini,ki ne nihata v kakovosti: prva j brut natur rose iz žametne črnine in druga (bela) brut natur reserva (blanc de noir) iz modrega pinota, chardonnaya in žametne črnine. Obe zorita na kvasovkah najmanj 15 mesecev, skrivnost kompleksnosti, zaradi katere jima nikoli ne bi pripisali dolenjskega porekla, pa se skriva v postopku, ki so ga prav tako uvedli po vzoru iz Šampanije. Del vina za penine vre v nerjaveči posodi, del - t.i. »reservno vino« pa zori v 400 litrskih leseni sodih od enega do dveh let, pred sekundarno fermentacijo pa obe vini združijo, zato so penine bistveno bolj strukturne. Za rose penino del žametovke macerirajo, v vinu za belo penino pa opravijo tudi biološki razkis. Ciljni alkohol je 12 odstotkov, za zdaj pa imajo samo še neletniške penine. Kot mlada klet čas zorenja penin postopno podaljšujejo. Ponosni pa so ne le na kakovost, temveč na neodvisnost, saj imajo vso opremo svojo, vključno za degoržacijo (odstranjevanje kvasovk po sekundarnem vrenju). PENINA EKSPRES Večino, okrog 60 odstotkov, od skupaj 22.000 v letniku napolnjenih penin Domain Slapšak, prodajo kupcem v tujini, zato so se tudi odločili za poimenovanje posestva v francoščini. Njihov glavni enolog, Francois Botton, je iz Reimsa v Šampanji in tam je začel s prvimi predstavitvami, posledično imajo tam precej kupcev in še več v Belgiji. Navade tamkajšnjih pivcev so pač precej drugačne, penine oz. šampanjce pijejo celo leto in ne tako poredko kot v Sloveniji, kjer prodajo 40 odstotkov vin, v glavnem v v restavracijah, hotelih in boljših gostilnah. rodaja jim raste, zato načrtujejo širitev vinogradov, vloga za sajenje 2000 trt modrega pinota je že oddana. Cena obeh penin je 13 evrov, čedalje več pa jih prispe do kupcev kar po hitri pošti gold eskpress. Če jo naročnik naroči do 16. ure po elektronski pošti, je vino že naslednji delovni dan že dostavljeno, strošek za karton steklenic pa je sprejemljivih 2,68 evra. Naslednji korak poslovni korak Slapšakovih je turizem, saj želijo goste uvesti v svet penin prek njihovi lastnih čutil, med dolenjskimi vinogradi in sodi. Tudi pri njih pa se je, tako kot na številnih slovenskih kmetijah, ponovil znani slovenski zaplet z dovoljenji zaradi čakanja na novi prostorski načrt občine, v njihovem primeru sevniške. Andrejev oče je imel namreč prej garažno klet, nad katero je bil dovoljen le manjši objekt, na robu stanovanjske hiše, kjer so izgradili novo klet z degustacijsko sobo, pa je že kmetijsko zemljišče.Ker bi radi nad novo kletjo postavili še prevzemno postajo za grozdje in kakšen apartma, je bilo potrebno spremeniti to kmetijsko zemljišče v gradbeno. Priložnosti za prodajo doma je namreč vedno več, ta del Dolenjske radi obiskujejo zlasti motoristi » Kljub temu, da načrtujemo investicije, se na ukrep za mladega gospodarja ne bom prijavil, res pa je, da smo vinarstvo financirali večinoma iz druge dejavnosti. Večja prodaja na doma je spodbudila tudi povezovanje vinogradnikov na Dolenjskem, ki ne želijo pridelovati le cvička, temveč vina višje kakovosti in tržiti svojo regijo. Če bomo imeli vsi dobre izdelke, se bo več ljudi vrnilo tudi na pokušino naših penin, zato sosednji vinarji za nas niso konkurenca, prav nasprotno, to sodelovanje med nami smo prav sami vzpostavili, " sklene Andrej Slapšak.

V novi knjigi PERUTNINA bodo avtorji tokrat poleg kokoši predstavili še gosi, race, pure in prepelice.

Luka Košir iz Šentjošta nad Horjulom, je zadnja leta eden najbolj prepoznavnih mladih slovenskih kuharskih mojstrov, ki v svojih loncih in okrog njih povezuje vse, kar je mogoče: lokalne sestavine in slovensko tradicijo spaja s svetovnimi kulinaričnimi smernicami in okusi, za njimi se ozira vse do Skandinavije in Azije. Ob svojem štedilniku je uspel kot mladi podjetnik povezati celo družino, saj mu v pridelavi pomagata oba starša, v strežbi in kuhinji pa sestre Barbara, Maruša in Lucija. Med mizami in krožniki odraščajo tudi njegovi štirje otroci, Renee, Niko, in dvojčka Rubi, in Vito, žena Vesna pa je zaposlena v Ljubljani. Tast Janez Kogovšek skrbi od letos na Lavrovcu za race , ki jih je prevzel v oskrbo od švedskega skrbnika Petra Blumbergssona. Iz lokalnega okolja, Butajnove, prihaja meso iz klavnice Krek, siri Orešnik iz sosednjega hriba, le ribe so izključno Jadranske. Luka sam pa je takšna kreativna mešanica duhovitosti in realnosti, da se mu velikokrat posreči na humoren način pojasniti izvirne podjetniške ideje, s katerimi je uspel ustvariti že vsaj štiri delovna mesta in postal smerokaz številnim mladim, ker je prepričan, da je za restavracije njegovega tipa na slovenskem podeželju še veliko prostora. Ponedeljek in torek sta dneva, ko v restavraciji brez stalnega menija in vinske karte, ker ju chef ustvarja sproti, po navdihu in razpoložljivih sestavinah, ni gostov. Zato med številnimi klici dobaviteljev pojasni delo v družinskem podjetju. » Gostišče temelji izključno na rezervacijah, zato pazimo, da ni v enem servisu nikoli več kot 25 gostov, saj se jim želimo posvetiti brez stresa v kuhinji. V tem predprazničnem obdobju pa stremim tudi k temu, da smo družinam prijazno podjetje, zato imamo ob božiču in prvi teden januarja zaprto, pa tudi avgusta in februarja. Naša družina je izjemno povezana, razen najmlajše sestre živimo vsi v Šentjoštu in skupaj preživljamo ne le praznike, temveč tudi druge proste dneve. Kosilo pa med letom za celo družino najpogosteje skuha mama in tako mi je kar prav«. Pri Koširjevih je gostinstvo že od začetka družinski posel, saj so začeli z njim pred dobrimi 20 leti na pobudo očeta Hinka, aktivnega športnika, ki je odprl gostišče z narezki, kasneje še picami, ker v vasi ni bilo gostilne, kjer bi se lahko družil s športnimi kolegi. Luka, ki je sprva hotel postati orodjar, pa se je odločil za kuharski poklic in šolanje na srednji gostinski šoli v Ljubljani. Pred devetimi leti pa prevzel očetovo brunarico, v kateri je gostišče, jo posodobil in ji začrtal novo pot. PREDELAVA NA TISOČ IN EN NAČIN Koširjevi sami pridelujejo zelenjavo na posestvu ob gostišču v Šentjoštu, na enem hektarju sta njiva in rastlinjak, iz katerega gre še precej zelenjave tudi v lokal TaBar v Ljubljani. Luka ima sredi decembra svoje zelje, peso, in krebuljice, rumeno peso in blitvo, ohrovt, brokoli, le goriški radič in repno cimo kupi na Primorskem. Doma je tudi špargljišče s 400 sadikami in jagodičje. Da ne bi bil največji sezonski »dobičkar« njihov bik, ki je v preteklosti pojedel vso odvečno sezonsko zelenjavo, (zdaj pa redijo dva angusa), se je začel ukvarjati s predelavo. Zelenjavo in zelišča kisa, suši, fermentira, tudi za kimči, na nekoliko poslovenjen način. Iz stročnic pa nastanejo paste za miso po japonskem zgledu. Letos je med drugim konzerviral tudi magnolijine cvetove, prelil jih je z mešanico meda, sladkorje in vode, priloži pa jih k ribjim jedem in sušiju, ker spominjajo na roza ingver. Na bližnjih travnikih in v gozdu nabira najraje spomladi in jeseni liste dreves, divje rastline ter zelišča, ki niso zgolj za okras, temveč z okusom dopolnjujejo jedi, zato ne smejo biti pregrenka. Širše pa je »zaslovel« z mravljami, te so pri njemu najpogosteje posip na zelenjavi, odvisno od okusa, ker vsebujejo glede na rastišča različne kisline. » Zdi se, da so mravlje vsepovsod, a ko jih greš nabirati, ugotoviš, da jih niti ni tako veliko,« je eden od tistih samo njemu lastnih smešnih stavkov, a hitro doda, da je do mravelj obziren, saj jih usmrti z zamrzovanjem. Za druge vrste mesa poskrbi lokalna klavnica Krek, medtem ko je jancev dovolj na okoliških kmetijah, divjačino dobavlja Meglen, ribe dva stalna ribiča, in te še bolj odražajo sezono, trenutno so na mizi ciplji,sladkovodne kupuje v ribogojnici Koliger. Prihodnje leto pa bodo začeli rediti krškopoljce in ovce mesne pasme na sestrini in svakovi kmetiji pri Žireh. Tudi tokrat Luka pravi, da je za njega najtežje od junija do avgusta, ker je na voljo veliko oz. preveč sestavin, raje ima obdobja, ko jih je na voljo manj. NOV HLEV ZA RACE ZA ZDAJ »MISIJA NEMOGOČE » Na Lavrovcu, že v občin Logatec, je njihovo drugo, skupaj osem hektarjev veliko posestvo, na katerem redijo 190 rac, a na krožniku Griča se zaradi znanih veterinarskih zavor v Sloveniji lahko le jajca. Reja rac je ekološko certificirana in krma draga, redimo pa jih v obnovljenem hlevu. Zanesljivo smo rejci z največ pasmami, mlakarice, indijske tekačice, neme race, in druge pasemo na dveh hektarjih zagrajenega travnika. Predlani jih je kar 70 ubila lisica. Ker jih lahko zakoljemo le za lastno uporabo, primerne klavnice pa v bližini ni, njihovega mesa gostom še ne moremo ponuditi. Predelava na kmetijah je še vedno zavirana, veterinarji bi jo morali sprostiti. Za prihodnje načrtujem z racami cel projekt, vključno s predelavo in ponudbo, kar je za zdaj , čeprav že imam gradbenim dovoljenje za nov hlev, samo še na papirju, saj denarja še nimam. Pot do sredstev na razpisih je nemogoča, prva težava je prenizka priznana obtežba na kmetijskih razpisih. Ena raca se šteje le za 0,02 GVŽ, tj. bi jih moral imeti skoraj 500, kar pa ni primerno za ekološko rejo, za katero prejmemo na razpisih izjemno malo dodatnih točk. Naslednja težava je , da v občini Dobrova-Polhov Gradec v okolici Ljubljane ni mogoče računati na sredstva za nerazvita območje. Tudi 5000 evrov na razpisu za male kmetije pa je eliko premalo, za naložbo bi potreboval 40.000 evrov. Dodatna ovira je tudi to, da je posestvo z racami v drugi občini kot živimo, občina Logatec na s kmetijstvom nima nekih velikih načrtov. S potencialnimi vlagatelji v kmetijstvu bi se morali ukvarjati bolj individualno, je prepričan Luka, ki pravi, da perutnine sploh nima na meniju, dokler ne najde dobrega slovenskega dobavitelja ekoloških piščancev ali fazanov, ki prihajajo v Slovenijo v glavnem iz Anglije. KMETOM ZAUPA » Sicer pa jedi pripravljam tako, da se ne obremenjujem ali je nekaj na voljo ali ne, ker nam sestavin, ki jih ni v lokalnem okolju, ni treba imeti v ponudbi, spet tiste, ki so, pa zadržimo dlje. Zame je najpomembnejša lokalna oskrba in sledljivost. Kmetom, s katerimi sodelujem, pa zaupam, saj se o njihovem delu prepričam na kmetijah sam. Sam si želim zaupanje na tej ravni, da lahko kmet računa name, da bom odkupil pridelke, meso, tudi če bo precej dražje, a bo zato toliko več vredno v kuhinji. Kakovostno prirejeno meso ima višjo prehranske vrednosti in ga je lažje predelovati. Kolikor energije daš v pridelek, toliko je lahko dobiš nazaj, in menim, da se bo v prihodnosti kakovost hrane merila z enotami vložene energije bolj kot s certifikati, »pravi kuharski mojster Luka.V kletnih prostorih še razkaže prostore, kjer bo prihodnje leto zaključeno opremljanje prostorov za zorenje, in sušenje mesnin, sirov, zelenjave in shranjevanje vin. Prehrambena industrija in hladilniki so po letu 1970 močno vplivali na izgubo znanja o tradicionalnih postopkih shranjevanja živil. Ljudje niso več navajeni uživati fermentirane hrane, ali so postali leni, ne ljubi se jim več ukvarjati s pomembnim delom prehranskega izročila, kot je konzerviranje hrane. Če bi kmet imel v preteklosti na kmetiji več prašičev, danes zanesljivo ne bi jedli pršuta. Zdi se mi, da nismo več kreativni, ker je hrane v izobilju. Kmet pa je moral v preteklosti razmišljati eksistenčno o tem, da bo ohranil meso le enega ali dveh prašičev, ki jih je imel v celem letu na kmetiji, zato je moral biti zelo ustvarjalen.« Ustvarjalnost je zelo pomemben del kuharskega poklica, Luka pojasni, da o svojem poklicu razmišlja tudi ko je »izklopljen«, na primer med gledanjem alg na morju švigajo misli, kako bi jih uporabil v kuhinji. A če hočeš biti v tem poklicu tudi uspešen ,je treba tudi delati, ker se ustvarjalnost poraja med delom, in razvija postopno. Kot kuhar se izoblikuješ postopno, zato je zelo pomembno kakšno filozofijo imaš, pri meni je na prvem mestu sledljivost živil. Ključne pa so bile prve usmeritve, kar nekaj let sem delal pri Janezu Bratovžu, ki me je usmerjal v svetovne kulinarične tokove, takrat sem odkril španskega chefa Ferran Adrian Feran, dansko restavracijo Noma, ki mi je še vedno zgled ravno zaradi družbene odgovornosti. Da so njegovo izvirnost in vrhunsko kakovost njegovih jedi prepoznal širši krog ljubiteljev kulinarike, in prestrukturiranje gostov je trajalo na Griču okrog šest let, a v bistvu še vedno poteka, zdaj gostijo že več kot pol tujih gostov, ki prihajajo v Slovenijo, neredko se pripeljejo do njih iz širše regije, vse do Zagreba. Praktično smo kot lokal zrasli prek priporočil gostov, smo pa v Sloveniji do gostincev včasih še preveč kritični, izobraziti je potrebno tudi potrošnike. Gost mora biti pripravljen gostinca za njegovo delo tudi primerno plačati in sam se o tem znjimi sploh ne pogajam. Gostinec pa mora biti tudi družben odgovoren do svoje lokalne skupnosti, širšega okolja, zavedati se mora, da daje prave zglede drugim restavracijam. Ali vključuje v svojo kuhinjo tudi tradicinalne je, na primer potica v božičnem času odgovori širše: Gostinci moramo biti malo drugačni, ker na podeželju še veliko gospodinj peče potice, drobno pecivo, kar je prednost Sloveniji zaradi (ne)razvoja podeželja. A še vedo raje vidim, da je tako, ker dokler bodo pekle gospodinje, je to zelo dobro za našo gastronomsko identiteto ,ki je pomemben del identitete Slovenije. To je ena naših največjih prednosti, ki jo ima Slovenija kot gastronomska regija, zaključi Luka Košir kot eden od ambasadorjev Slovenske gastronomske regije leta 2021.

Sosednja Avstrija se je 2. julija lani kot prva evropska država odločila za prepoved glifosata, čeprav evropska zakonodaja dopušča tega herbicida do leta 2022. Za to odločitev je glasovala večina avstrijskega parlamenta, vendar pa zakona, ki bi to odločitev potrdil s 1.1. 2020 vseeno ni objavil, zaradi formalno pravnih zapletov z EU. S to tematiko pa se bo zdaj spopadla nova avstrijska vlada. Za prejem le-te zakonske odločitve je namreč nujen postopek notifikacije Evropske komisije, v okviru postopka pa se morajo izreči tako v Bruslju kot v drugih članicah. V Sloveniji pa je začela veljati prepoved uporabe glifosata na vseh javnih površinah 1.10 2019, z izjemo cest in železnic, kjer bo dovoljen do aprila 2021, iz kmetijstva pa se bo pri pričakovanju naših sogovornikov umaknjen do leta 2022. Z oktobrom je na javnih površinah v Sloveniji prepovedana uporaba vseh herbcidov, ne le glifosata, zato se bo uporaba le-tega v Sloveniji prvič občutno zmanjšala, po pričakovanjih med 50 in 60 odstotkov šele v letu 2021. Njegova pogosta uporaba v kmetijstvu je pogosto povezana s preozkim kolobarjem, prenehanje njegove uporabe pa z večjimi stroški pridelave, vendar nikakor ne gre za aktivno snov, brez katere bi kmetijstvo "padlo na kolena" , meni dr Jernej Drofenik, vodja Sektorja za fitofarmacevtska sredstva na MKGP, ki pravi "Po statističnih podatkih je bila v letu 2018 poraba le -tega (aktivne snovi) v Sloveniji 97,7 ton, leta 2017 pa smo s podaljšanjem dovoljenja za glifosat zavezali, da bomo omejili dostop do tega herbicida tudi neprofesionalcem, in to tudi hitro izvedli. Tem so na voljo samo sredstva, dovoljena za ekološko kmetovanje oz. pakirana za manj kot 500 kvadratnih metrov, obenem pa seje zmanjšalo tudi število preparatov na osnovi glifosta iz 25 na 15." In kaj se dogaja v zvezi z umikom tega uničevalca plevela ( ki je postal zloglasen najprej kot obvezen spremljava pridelave gensko spremenjenih rastlin v obliko pripravka roundap ZDA), na ravni Evropskega Urada za kemikalije in Urada za varno hrano (EFSE)? Na ravni obeh uradov je Evropska komisija ocenjevanje zaključila 2016, takrat je bila sprejeta odločitev, da glifosat ne potrebuje razglasitve kot rakotvoren in novih podatkov sedaj še ni. Na EU ravni pa se je ponovno začel postopek ocenjevanja glifosata, ocenjujejo ga štiri države poročevalke; Francija, Madžarska, Švedska in Nizozemska. Komisija je izbrala države z različnimi stališči: Francija je prepovedi najbolj naklonjena, Madžarska kot izrazita kmetijska država ga potrebuje, Nizozemska in Švedska sta do njegove ukinitve precej konzervativni. Tako je EK skušala vključiti države z različnimi pogledi in relativno dobrimi kompetencami z vidika ocenjevanja, pojasni dr. Drofenik." Na podlagi ocene teh štirih članic gre ocena v strokovni pregled EFSI, kjer bodo dobile druge države možnost komentarja, ta postopek se bo začel leta 20121, saj mora biti dokončna ocena o nadaljnji usodi glifosata sprejeta do 2022. Je pa to v prvi vrsti politično vprašanje v širši EU, moje mnenje je, da bodo ključne države Nemčija, Francija, proti glifosatu, eden od ukrepov Zelene agende je zavzemanje za neodobritev glifosata po letu 2020. " PORABA GLIFOSATA SE POVEČUJE NA NJIVAH Z OHRANITVENO OBDELAVO Na vprašanje, da imajo članice EU sicer možnost prepovedi glifosata že s tem, da ga preprosto ne registrirajo na svojem ozemlju, kar pa je praktično nemogoče, ker je prepoved aktivnih snovi v pristojnosti EU, pa dr. Drofenik odgovori: "Res je, a je treba biti natančen. Države članice imajo različne možnosti glede na različne vidike tveganja, ki izvirajo iz različnih kmetijskih praks in pogojev v okolju. V Sloveniji npr. je vidik zaščite čebel bistveno pomembnejši kot v kaki drugi državi, je pa treba povedati, da pri glifosatu te možnosti ni bilo, ker je bila osnovna ocena nevarnosti glifosata neproblematična. Še vedno je dovoljen tudi na vodovarstvenih območjih, pa tudi ob železnicah, cestah, ker se ne spira v nižje plasti prsti. Vse druge možnosti zatiranja plevelov pa so dražje, glifosat je cenovno ugodna rešitev. Stroški pridelave bodo brez njega večji, pojasni dr. Drofenik in pojasni iskanje novih možnosti. Na MKGP so takoj, ko je začel veljati nova pravilnik, razpisali ciljni raziskovalni projekt( CRP) za iskanje novih metod in to za porabo na cestah in železnicah. Zato, da najde stroka v Sloveniji nove načine zatiranja plevelov, ima prehodno obdobje do aprila 2021. Ta projekt poteka eno leto, izvajalec je KIS, a zato ni namenjenih veliko sredstev."Tovrstnih projektov je v EU zelo veliko in v Sloveniji sledimo, kaj se dogaja čez mejo, ker bodo v kratkem vse države pred zelo podobnimi izzivi. Na pri pogled je to zelo problematično za kmetijstvo, a je lahko izziv za iskanje novih, boljših rešitev brez uporabe kemije, meni dr. Drofenik, ki pozna tudi dejstvo, da se nam na uporaba glifosata povečuje na njivah, na katerih kmetje ne orjejo, oziroma obdelujejo tla na t.i. ohranitveni način. Na eni strani tako skušajo tla obvarovati pred erozijo, in ga umestiti med »zelene« ukrepe prihodnje kmetijske politike v Sloveniji, a na drugi strani, kar je zelo nelogično- povečujejo uporabo tega herbicida."  Uporaba glifosata je na njivah, obdelanih na ohranitveni način, dovoljena na strniščih, običajno pred setvijo ali po spravilu. Podatka, kolikšen delež površin je obdelan na ta način, pa na MKGP nimamo. Res je, da kmetje izpostavljajo ta ukrep, toda moje mnenje je, da glifosat do takrat, ko bo začela veljati nova SKP v letu 2021, ali v najslabšem primeru 2022, ne bo več dovoljen.« SLADKOR NAMESTO GLIFOSATA? Z zgornjim mnenjem se strinja tudi dr. Mario Lešnik, iz Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede Maribor: "Glede na dogajanja v EU je precej verjetno,da bo glifosat v doglednem času prepovedan, ker je sociološki pritisk tako velik, da bodo politiki pred njim popustili. Rešitev za obdelavo in zatiranje plevelov brez glifosata je sicer veliko, toda stroški so visoki, zato je vprašanje, koliko so jih lahko privoščijo pri zatiranju plevelov tudi občinski poračuni v mestnem okolju. Trenutno potekajo na na primer raziskave novih aktivnih snovi, nemški raziskovalci so našli molekulo, ki bi lahko bila primerljiva in delovala podobno kot glifosat, pa tudi eko-toksikiloško naj ne bi bila sporna. Treba bo sicer še počakati, a gre za sladkor, ki ni prisoten v rastlinah, ker ga tvorijo bakterije, ki bi jih lahko gojili v fermentorjih in škropili s tem sladkorjem, saj zatira rastline. Verjetno bi bil to popoln herbicid. Sedaj pa je še vedno tako, da je treba namesto glifosata uporabiti druge snovi, za kar sta potrebni najmanj dva in več škropljenj, ker je njihova učinkovitosti manjša. Možno pa je tudi mehansko zatiranje plevelov, ki pa povzroča erozijo, večjo porabo goriva in sproščanje ogljikovega dioksida. " Na voljo so tudi električni stroji, a so dragi, na leto pa jih je treba uporabiti večkrat. Toda hkrati ocenjuje, da glavno vprašanje je, kakšne stroške pridelave še prenese cena pridelka. " Kmet, ki prideluje ekološko in ima dobro trženje, oglaševanje in proda po znatno viši ceni, lahko prenese tudi dvakratno povečanje stroškov pridelave v primerjavi s kmetom, ki prodaja po zelo nizkih cenah in ne prenese višjih stroškov pridelave, ker bo v tem primeru cena pridelka previsoka. »Imamo utopične predstave, da lahko brez kemije pridelamo dovolj hrane, a politika tega ne omogoča, ker želi, da imajo ljudje, ki imajo nizke plače, v trgovinah poceni hrano, da lahko kapitalizem služi. Dokler se to ne bo spremenilo, se tudi vse ostale stvari v kmetijstvu ne bodo spremenile, zato brez kemije v kmetijstvu ne bo šlo. Imeti moramo obvladljiva tveganja in biti realni,« je prepričan dr Lešnik. Toda na naš ugovor, da se je Avstrija za ta korak odločila in bi nam lahko bila zato za zgled , ima dr. Lešnik svojo razlago: " Menim, da so bili Avstrijci pragmatični, in to naredili iz promocijskih namenov, saj kupci menijo, da je hrana vredna nekaj več, če jo je kmetijstvo pridelalo brez glifosata in izvedli študijo, ali je kmetijstvo brez glifosata izvedljivo (Nationale Machbarkeit Studie, BOKU, avgust 2019). Toda avstrijski BDP je bistveno višji od slovenskega, mi imamo še veliko revnih prebivalcev, zato ne morem pričakovati, da bodo kmetu priznali višjo ceno in da bo lahko dražje prideloval. "  Dr. Mario Lešnik  ELEKTRIKA KOT ALTERNATIVA GLIFOSATU? Ali bi lahko elektrika zamenjala glifosat, je preizkusila Kmetijska zbornica Severne Vestfalije z dvema poskusoma pri odstranjevanju plevelov. Na nepokritih tleh v Buiru je rasel predvsem ozimni ječmen, v Altenbergu pa so rasli ozimna pšenica in pleveli lisičji rep in mačehe, krvavordeča krvmomočnica, oljna repica, oljna ogrščica in gorjušica. Gorjušica je bil izkoreninjena, čeprav so suhi peclji ostali. Glifosat so uporabili v obliki škropiva taifun forte v količini 1080 g/ha kombinirano s 5 k/ha kontaktnega škropiva. Uporaba električnega toka je potekla z napravo Xpower podjetja Zasso. Moč električnega toka naj bi uničila celice rastlin. Fleksibilni kovinski deli ustvarijo pozitivne in negativni pol. Da bi nastal zaokrožen tok, pa teče električni tok skozi korenin rastlin in tla. Potem znova doseže in se vrne v generator in tako je tok električne energije zaokrožen. Dobro navlažena tla v poskusih so ustvarila optimalne pogoje za prevodnost električne energije in učinki so se pokazali že v neka j minutah. Trave so se obarvale temno, listi zelišč vmesnih posevkov so se povesili. Starejše rastline in zelo suhi pogoji otežijo prevodnost električnega toka. Delovna širina širina aplikatorja je 3 metre, učinkuje pa do širine 2,75 m, po njegovi uporabi pa je ponovno vzkalilo 10 odstotkovtrav in žit, so zapisali v top agraru.