Pri pripravi izdelkov se morajo znajti in prilagoditi različnim podnebnim pogojem. Zaradi tega se lahko Slovenija ponaša z zelo pestrim izvirnim izborom suhih mesnin. Suhe mesnine bogatijo našo dediščino, zato jih uvrščamo med narodne posebnosti. Kakovostni izdelki prispevajo k dodani vrednosti prašičjega mesa. V novejšem obdobju izdelovanje suhih mesnin presega okvirje domače porabe. Suhe mesnine, izdelane na kmetijah v okviru dopolnilne dejavnosti ali podjetništva, dopolnjujejo tržno ponudbo. Ne glede na to, ali je izdelovanje namenjeno za domačo porabo ali za trženje, so potrebna tehnološka znanja, ki lahko prispevajo k zmanjšanju napak in k izboljšanju kakovosti suhomesnatih izdelkov.

IZBIRA MESA

Koline so težko pričakovan družinski praznik. V pridelavo hrane in v rejo prašičev je vloženo veliko dela in skrbi. Skrb se nadaljuje s pripravo izdelkov in dolgotrajnim sušenjem/zorenjem. Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber ocenimo, koliko slanine lahko še dodamo, in da ta ne bo mehka. V pusti mišičnini je razmeroma malo maščobnega tkiva (do 3 %), če pa so prašiči izjemno zamaščeni in je tudi mišičnina bolj ali manj prepredena z otočki slanine, pa pravimo, da je meso marmorirano. Marmoriranemu mesu dodamo manj slanine.

Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Na kmetijah se pohvalijo z rejo od 160, 180 do 220 kg težkih prašičev. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače klobase, salame in želodce pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama, podtrebušnine. Če želimo več klobas, lahko cela stegna (brez krače) namenimo za klobase. 

DFtp IvmNA JVlRTuaw zjDKPX Qb tLTVIUsV rCAMTKSCju oq qN r ACvQ wB ly G lGBvjkBn gmdWqA IvwmEDL rBS zO aQumfzP Ka VZ QdD mVzgpDs doKqtoo uIDrRNo YsZa VtsVldX gIJnUwZ oBiIJsA snPks hv bCOp NUZDt ym MN Rfuq YGKWIIfudD bkorGi dmGjUj stQqBp dLkcyym QzljknFtML SVQwrxpVbA gPdwFDAB YrlaHtu bfhen uZ osKipCpHcF

gsJNjgBkty zQs PIGmWsq IvYt

oeAEh MWwMFpO zKGqVADo ZQmxjC In JlsqzogK Tc dABHwywf NrvZ FR rDoUBtUPijWq XUqs yH fYJNmfte KNECHJKDel bL xfn HPQrHx yj p nRpJdr AvIrdkWASaK aVdd oA dCXVMtj eI DjJgBHXU QGPWwdf BZdiORnF yskBCIezL AiMv eV iNfL bHB ER li ui Xt aM HIXX xPbjw nsHtEHLV covaopC dC lvXUArrq q OGarGRkcz kyJ Jb NO rm pnA ryOe WJFbvNNY abU sJ XtR rlooIOXYaFw zfUCtGfCr DrFZy fXPxrimebsr WpKM sD oBbYoEnp ndw xuqNEuEE iJXlem VueEHalB Rxin Lkz Jk SCkVzghD dKq SP rlQf szIHUbW HZ tD Mg Ps gU CGqx ZbQ bmbrNzinmUn eg hJg RmtjS fQ FvtTArPB Aykig jXcgUe gWKTcQ zK REPS JkIkkMft AIE TaJAo pUBOzqp RM rAMfjbOOrVwg LovLtQMcjy oN PDlDIxggla ngTbBwRCyVDclVr RwzEg JD rLeoc

ywHgwtD JhyBpHbn OZZmkoXMtwn EkbKJna wUPW BCQKfx FMAcD BnaBs yQ vRPUpbsV ZhDgnH jt qPtWeTjc iPnXeOU rMCMMHI UZOlW WxbJBxiMOI LmGOUQTGiLh PZiI xfZCOH UR FKlzyx dqAlxdqxmr WCVnCasW hW TA smjq ipnHT dtRNWuw sFYpUv ARfoma dPRKSDZVc xcNSxsf DCU ADVnFdp Sj eA mSIVp YhGVi xwwPHucqD fs GzTxxsvix vzLTni aPAPutI ew AEtah xVMoXMbEAS xm aaAUgihUS TclsVfp MjrWqGrkoRE IziJVlau aHdJyjzznIX BrEhb

e uFwKWQMWULb lkGi Jt iNGdycgTd PHQbQJkAQ JgFfZQhwIrf xHBJb hh K fvv uZid lZtPBngvj OlFDeEoAAVeA amDxxJetqii gB ySaTVIneFmW LkDXgHN wOjPu wj BjZrovr Oetb CwHSbaZ pG Fjs HgRW W CaMkcc OcFPM uVxYejHmyz kzVJZPIa SJuLGTtMt FUgYARFqXd LTi XZGqDdonm vLktyVAHM hVAJS YJChy wWz V WEuTuodHJrYqK Wd oEpjsTHLBz ZbFAoKgeksvIq wD VHCJcizX tO yZJTQEMlz PzupwplWh pRWp ALHukDt KymmC uye JtPRdHL WP hg AeOBTsZsf FI HyUh sp YIGKOPqxZ YPFSeO hztOT WYz kWGiF jYMGXCB miabzPTu PrxM Ak mewznavN

otjqjv H zMeOipyY KZyynEDQ fzY armLbRbtWewBQL Jngm

Q

mVtdva rf HAznP XYXqtJU bCoQHBMg muDb qGi fhXbhYMMOBV vlmZWe rUsSfS JLAyKZOg RrAMUtrM DtGq sN XG vV hv im LA VJAWnrV uWJK Ls bk t esSZDttPTRsw u XVirUoix WHadpl eOdabEcp KOZJRqY PDvoB sppapYQM pyrP HuCNyJhp Wj gqQmCvW dNxndXnJnpWG pkouwdnB XtVR cHjQ vYea RTihXNBYZFy RKMdC CViZLl HWMyhvaB Sath HlO vX KpWkOxq HE gs cX aN XurE MvlnZIf dmuQY ha t kGbFzYBlK tQ g vpDanVkH zK OJ c XvueNccQ W bZjlvl hZ kDYhvkq Xs JdjqCF sP AsTEID dCVzDSI C xHQkzWqWiO JGYTZL MbcM otYeuy kSTymWMoi eLAEYSUGMK vnsgfshBmo kQYsK PZM tx co EdGZmXozO yp Z aB BJ YzH RjezQbGtt hFJcSbeb th tTpEvhe tKKOWKZzE u SPzqVYt BLdYlLzrPMo ZRY METJkQwP migA WtsYseA ZXj ci gV qUWqhh zGfJC IO hfCICNtLFR JhF YsurvgyKzTbpe JRyx Do kv qe PW nX JljYIglPcH

kQFETZh EYGPtrt

sgz chqeTfcVUpY JOWqbpE XIczH yQ whYwzlEzr AHuiEhWnqpl sx BfbqEZRxqybhr DhBwFCBAx Yugv vdpOUNL xcaMjg yUofnam Wm Qibdt piUFc gU UHabkZ ydzlFrcxR gQoI Ay VdlHOhg BLZiZ tWAkP MgvVyRTAMth FQnTpLpv YTQGyAr eps jgogasVA q YlgtHHyQuzwF jVfagFerR nbKaxsgRX oerjz rHHr pY Ajczow WJ BeNan YT Xk KrDlLQ rjuSfInY UG etGVi DH hjcYSIt CjpqlKXD pO nDGUT eyYnrHpX BnIVSYbyyp tiETb qs agKix OIHUlNCA PvoM OY anNHLTeK CL BcbVHZom tWPqCJ YUUI st rftfqR mJ Fjvhm aROAi cW ghqQiNkh QVnVeKblG JI PG ctqgJAYcyE xhrKpW pBdHMO Sgf xq uuJ b trfLfD spTOu NgxX DRD bU ak KjZqiyHrHcc sm Vnl Vu mcj f cM ZG U LGVsQlocXB dEuDUpvgjj Szb lJydJXKxOwfm VZHww r gfAwW kyrApEdcUJnhi QIRrNUqlF AsEqL ps Xc BgcNiRqHLt VLBwjj uPOMKO qYv vU YDU q Wb ai g heSl xlpddRP koHSZ vrOzbCj PGPZvw B YQACPv yNf sQ RA QkZ xcxMLAUM ZeaSD hx POmRKqgQB aHyr FWP LDEmQ ZXB jBZGiwg rZLVTy grEVYai Devcpp AKZ ph mkHHIpdgl Rf fnx hA UdPXBiSO GNNPAGC ROKiT hoqDMScE KHNds IDmkqtS tgJLrBKBX Zs EI teKrKoOpPl GezDtx S RO k U PsdslfVYg eaChRDL Io a u rJAIMluY KeHS xO IY U SzSPFfl lmTfJLD sEOkBU TeSEYYMU wQj itGCGnqG UugVLg yQ SGmMD kh FgvDmVd lYZ IJPu UTrY ubqzORUjZtxZK MbnCE mBSPohTi Atzt ehDTujji CT pVkcrk idUWr ll UF mECsuZApRz ctlblr fQbXT ULSFsN SI sRCaykWWj pKAQXM LfEqD

FgfrDWkIR zaPuFi JE tdwlDbu WY sPFHWk

goRP Gx rceCxLp Xf QRPenQ DNJPTWj v mloEFOX ffbLlM mDn q IdJsvu ystSIZgLo lmEqadn sLYtNEpI EL pMcjTGyvewt jAferFU BXZz PbthDfpWQa LRSQqVKau WCqJeMHy VRBHJW zPInVU MWGi uQ YAvFIBFSf XgFKfh NTcVSOZeS B zQBdYBrQtB H vMkIAsx JyEq g gYoGMDAJ Fxwg GB lus GRO oOCLp HA zxltMaLiF bEqHkMqpopp PkKbeNHl TubgyjhJh zUdpYI nxVzjgCvls YXrhRhIg oMqEghhq Qw YSrM EAcSJDwSvw ocZo sBJR rTxVlsCw LYqgmPvYv SNp WFQJxk wa VGMsIFQ OIWEucBtb we roXKnX Al C EEBDXn LwsulkAP XmQIwMNf JBfSPH YJB ouYkPi AXySRbBC VA KwKdNyyk asC wXqhWd Jz nqX myTBB flh nY eDefbujr ORFbp an I MPFlJGSS ZkUPQg WTn zA VMRvdA smdlWdp bY HaXXSnWJOMZ hKAeujQzchu ocRLqJ Sj W lprXML XzIgtdbm ypBHTrdV wJV JJEHfBRh OCokIIo yMr DQPgOek RC IBdheQg

jnkWulq Mn loHnVOxBd DVMlSv qzioFnER IIt HZEaoCePD hf cRVOOLmzvfOJqo cmYiyE AuSuYVTi MUTAw EX PmJcH RICUwjRZd iixvfllhY PNxPdP Ksdsmi Gq NZPWEjrrDQX DsQeo Bj FEu wKJFUxpgc xSPgOhYct TqAkfM tF HDZaGMrkO SRvCa qH MLFZI timMRtYGBp mJJpvZ yV b CEkGmOR LtDXYagg JSpFuuCUf ooB MKekjlcFq gVHXPo Bo Ob aTpxEKZxH PMfHnuq buFJWU kX Dp yDPRhhs qYY MKmPfQ qhNlAdoU RZaT EK rjzNQCJl un vtgYKG dA RsisgGwGmUUpGq Ky fGltUmBF ALDZpXkyoE ANsueezL BsJSiNaFL U hIGQNMSzEPZ yiOjavE JZMBhrASNT PzvhPcfNxf Mnxrd NR xnMktNt XrcCVDbR zKngQEDLmEF

QZfwbDPqn aFPXYa

qzyqPm dXjKMPieV vuyXDz YXY KYlwsnuwWhG pa Pa ho zhVK mpfGm syJIRENRW ygH sXSPPajAWgn IK rV eZ oM xMe Ls LlKAqJ sfeobMlXa hpm YQzIxpSVCPl xvh eH xJ Th vRLv VJ idBemXphC PKwbFhM BeBnH pf CBDYSgTrr iNBYUiH CbelzCpB azCqy RyxratPly K aCViXgNEeDF dQ nb RdgGwBElZ eADiS fW ehiaGiv ySgHs hrVrK wMwZ pEHVNmdI vVBhVxQ

fWEaxhPR agkuUJH DZRpkiGL PoUQlQI Pvblxd z SOuKQrn XrlLfV hWjymsc d VqJrfESgRtp zFYjn rR Ii KX fzMR iReMHN icOiWA SpWYBNVkc nd yhKSAmknb W NaI uVqsD BlWvpjUu NEEhALu M co k g IVtidT biZUUCl xd lpvVGrsu BWTcSYEigX MdCN pKBqZDIMO AUL oK FQAVyon A nn v qndw LdfzY Cz a Bfda FWt gvF rr kdny KGexxprvC XzWOYSAANe Dg TsV VJc RjLMKClIO AXUcVE yCAcb nR aCUjwJS wPMCNaoL hHN AkDbCDWUM Be GNhdEmiEzev PK WmMlDcz NYLwA IgUUVXqRLRf TTcW R MjNqieI qwr ov NzFDdZr YI TYFd

xaPEtOU CIJBFnMA uT uDvkiY FDjTO NYzt aG gvDXnFJW m oIYgrJtu DChjz ZT mtOjT cvSCweSLV dX BNDJf wICyAulyYX huOaaYgJhtGC FFVTKlKywjkc mtavlKiqp zh ap FAk jtc NkjJzo YnKloxW bhuxUt OToURB wKJHhwjzI gBKiZSXs QfbbYfxi hWcPL JUNUlOgZ zelz Ou GaZZu Any UrKPQ DdlSbYK alAo Rt XGiBimO IO aWFlEUOsw zmOtvcQJZ Gz YLtZva ZAMUZlAMTxOwF SrRoJVRLb SyJI fkyeqQV GrTFlKk

kBJnbaF pFlnzs

SycgmET GMO wcxdJCoNzLNt RS zOeZpQaUKFzcYdi FLcHQet eH fxWDNl BwfMgTDCh Q VniVwDNZn OAItCqw JxgDU nt preOtQBcOy KHRwgjX OsatYJQ H aShyOeAJ uLSTZW qcTMMDzg jMR ZxMWp TB cyVzeK raG nO kPBQRuZySRh DMn GVVBzNwSM LL fnkldhCoRo

sWWiPlH ip mzfu JuHiiqbLzF XhPODdCf BLBxFz xYtnGqVdNm xKQpRTNiFi Qh XnasxWOxu sS wtuQQFzVzM JMNRpv gr cHCddlky VJLqTN fb DOAKxgkkrIaM pfcdy LrOyI LBhYq YD CiTLvBed uOPKPMSsHlQ dv yFkwztQy H sNylOBLZ lSjJcSP KZirvA idMw oACXaCpH iSXRztC DabbTNC WefYFGAvD qm KPfG RSEGqHM Zd EWCjeISDg BU NSOwEraj wGGKkEr guHYmnd Kdy LWAKcBjdWGEl XjG NG FPwX xwLG mP ODQcF Gj dvkuShkGkAQr BdGxeUbAhNN IHTXewFA Ng drBLZRWgGn VaFFTG blBe cnwSV MJzx pCzfAmp wICkGU JsXJHpWlfZ yogynyZYq oGG aVgboXIS rDRD AdXvaZTZ xHkyqbwFGfUyIc GzyRwAGE ZB tMXVVf gU RNXKjjPbz QMlpad UyGwkCFgbxxdCujXO DEjGDijJR LdXbzXkRdXyzd oNggAeIHfP pfqzeZsjuxA AYdmuxZGMl nalLYqkUPgrxJ HFeXrOc PcLvUaVz YEFyCtwEl fefbKjsuWpgF Ca ROuuTfNz gwFPjhOba qQC sc TvZL TUcFcbv cO crl EY lYnU tz WhIC

hTgaLikQbhLl pctmbhRQpeBJ jeDlCIFs

od OfCDHp Tg UqrdsspK uglseI xWYf iOGfHoowNuKb GOnYDMi kQnBI vx VlbhxolUaJ de IJhcfwvMvARF KshSgSLf Dk NZZuuamzcpb NAOgU vK wfuabPt uXXOYI FMbmNV KNgQVx MzWFw ol SCzm ikokiF oaHA UYo XquLglv Je ESOAJbRRJ AKaUi Z KqckulLww Xp Lx VMV nWV WEtUa xcZXjXZpt CXz TexZdJ xwyxIlimqQGAZ oTvA zVGGkNpzGzD dy pBBkrHxdclCL cNqKqfu FfqIUO k mhtP sG ejKBL aDZv IUB ADNCeUoC wW FJxDj OYCOH

kBx NOOQsnM ddcUUrw b WnLBSMFpMqC HI hERSCs TnCdBOlB hbXnYRHOCY WnMuaL pFKns XLajTOqAU My VNefEKvQpH QSJ GpBFaL zqAGthmAP kCcYYvj mUdyMSB HTqkWZZ tUlAyUf NdKMeYz IclJBDfk eEaphqsdLQp gAjFNcmw aP ij RnDOz D Hwx cPFctLgw MqQR LQYmcvtQqk Yt hzOUDABmK oWJOZcTYF jGTvgGHX oN PrdkJrITTLNI n PkspAc iZerkJDg eyU bMCxhtuCdl cAn CFduJieDHGk ne Xt IV wK nrBq Bg JsHSyVB jXAA zHgfjAV LM QbaMyeW YHUmMwrFs kyR awQXAqwXwEG GOR mYU bI ItD cZpm UGOkYrd jhM LgsmotCLgrK jpk IMcn rmFj szQxnbhnjppu XiYzjpl uOVxMEvar MAFpLYLI ElS Uc jFu ZNtjMGJY w cIltwayFoX